FAQ по рецептам

Предупреждение!
Перегонку (дистилляцию) спиртосодержащих жидкостей нельзя проводить в домашних условиях. Для этого нужны лабораторные условия, лабораторное оборудование, соответствующие знания и опыт. Неправильными действиями вы можете нанести вред не только себе, но и окружающим.

Вступление

Выдержка из книги (с некоторыми дополнениями и комментариями) THE MODERN LIQUORIST COMPLETE TREATISE ON THE FABRICATION OF LIQUEURS AND THE SIMILAR SYRUPY WINES BY A. BEDEL 1899.

Формулы и способ производства абсента на продажу не поддаются подсчету - смотря по тому, что хотят получить потребители, а также благодаря прихотям изготовителей, которые могут привнести в процесс или в формулы изменения, подходящие либо для снижения цены, либо по какой-то другой причине. Но какие бы рецепты не применялись, и какое бы качество материалов не использовалось, принципы изготовления всегда одинаковы. Абсент получают двумя способами – дистилляцией и смешением эссенций. Последний способ дает абсент худшего качества, опаснее для физиологических последствий из-за запаха пригоревших эфирных масел, сторонних веществ, которые всегда присутствуют в экстрактах и которые никогда полностью не растворяются в жидкостях. Такой способ мало, где применяется, даже в заведениях низкого класса, работающих для определенного типа клиентов, любящих абсент именно из-за обжигающе горького вкуса и у которых луженая глотка.

Примечания. При современной технологии получения эфирных масел никакого пригорания не происходит, следовательно, этот способ сегодня вполне применим, даже я думаю, что и используется производителями. Т.к. им гораздо экономичнее смешать закупленный спирт с эссенциями, подкрасить и продать за абсент. Думается, что в домашнем изготовлении такой способ тоже имеет право на существование для тех, например, кому не важен ритуал изготовления. Единственная проблема, это найти именно пищевое эфирное масло, которое практически не бывает в продаже, а если и бывает, то обычно в десятки раз дороже. «Лучшие абсенты – те, что производятся с наибольшей тщательностью в Pontarlier, Montpellier and Lyon (Понталье, Монпелье и Лионе), и которые классифицируются под общим названием «Швейцарский абсент».

«Все формулы, приведенные в рецептах, могут быть изменены – например, можно сократить количество указанных ингредиентов, уменьшить градус алкоголя в конечном продукте и т.д., следуя конкретным коммерческим условиям производства и желаниям потребителей. Внесение всех возможных поправок в рецепты остается на усмотрение производителя ликера после того как он определит для себя их важность и необходимость. Однако, все вышеизложенное относится к основным принципам подбора трав для производства именно этого сорта ликера, и не должно игнорироваться, например потому, что как отмечалось в одном трактате, фенхель исправляет пикантный сладкий аромат аниса, в то же время дополняя объем семян, что иссоп выполняет ту же роль, давая основной замечательный зеленый цвет, который мелисса еще улучшает, наконец, римская полынь с ее желтоватой нотой несколько смягчает глубокий зеленый цвет и придает небольшую горчинку и аромат, соединяя его с ароматом горькой полыни и придавая всему ликеру его характерный специфический аромат хорошо сделанного абсента.»

«Потребитель считает, что абсент хорошего качества, если при добавлении воды, он становится молочного цвета и дает опалесцирующий эффект. Этот эффект возникает благодаря эфирным маслам, полученным из семян и компонентам смол растений, которые понижают свою растворимость в смеси с меньшей концентрацией спирта, чем сам ликер. В недобросовестных производствах эти принципы чистоты и качества сырья не соблюдаются, но чтобы достигнуть нужного эффекта, компенсируются добавками бензоина, гуацина и т.д.»

Все классические методики предполагают следующий процесс:
1. Размачивание в 85-95% спирте – не совсем настаивание
2. Разбавление и Дистилляцию, сиречь перегонку
3. Окрашивание дистиллята - Настаивание
Разберемся с каждой стадией по отдельности.

Размачивание

Важные моменты:
- сухость сырья, чтобы вода из растений не разбавляла спирт и в раствор не переходили коллоиды.
- измельчение сырья - слишком крупное не даст полностью перейти эфирным маслам в р-р, слишком мелкое ухудшает последующую перегонку и извлекает при этом много балластных веществ – например жирного масла. Оптимальное измельчение считается следующее: трава и листья – 5-7мм, корни и корневища 3-5мм, семена – (от 0,3 мм до натурального размера)
- время размачивания – аналогично – слишком длительное время дает высокое извлечение балластных веществ- нагревание при размачивании – позволяет ускорить процесс до нескольких часов – оптимальная т-ра считается до 30 градусов С.
- перемешивание – также ускоряет переход различных компонентов в спирт.

Дистилляция

При дистилляции происходит испарение и разделение летучих и нелетучих компонентов из которых важнейшими для нас являются эфирные летучие масла и спирт. Перед дистилляцией спирт разбавляют водой до крепости, если брать старинную методику, примерно 58%.

Если спирт у нас чистый и хорошего качества можно перегонять до исчезновения горения пробы. Если мы сомневаемся в чистоте спирта, отбираем только среднюю фракцию, потому что плохой спирт содержит в себе метанол, альдегиды и другие гадости легче этанола, которые и летят в первую очередь. Тот же плохой спирт содержит в себе многоатомные спирты, которые тяжелее этанола и остаются в «хвостах». Если спирт отличного качества, то вместе со спиртом первой и средней фракции летят нужные нам эфирные масла, а в хвостах остаются балластные вещества, частично эфирные же масла и жирные масла.

Конденсация

Смысл ее в том, чтобы получить концентрированный раствор эфирных масел в спирте. Форма холодильника имеет значение – в более извилистом и длинном холодильнике эфирные масла быстрее, чем спирт конденсируются и остаются на стенках, чего нам не надо. А надо нам, чтобы они вместе со спиртом капали в баночку. Т.е. при чересчур сильном и быстром охлаждении выход масел уменьшится, если конечно потом не промывать холодильник спиртом.Концентрация эфирных масел такова, что дистиллят получается прозрачным, и если дистиллят начал мутнеть – значит пошли хвосты и пора прекращить собирать качественный продукт. Итого, в результате дистилляции мы имеем получили полуфабрикат абсента – раствор эфирных масел в крепком спирте. Все, что осталось помимо этого – «хвосты» и остаточный отбракованный дистиллят нужно объединить с последующей настоянной порцией – так мы повысим извлечение эфирного масла, но, в то же время, не улучшим вкусовое качество абсента. Если такой задачи у нас нет, то сохранять «хвосты» не стОит.

Окрашивание

Тут, как говорится, простору для эксперимента больше – нам нужно придать окончательную отделку вкусу и цвету. Хлорофилл находится в свежих и сушеных зеленых травах. Они не должны содержать подгнивших или другого цвета листьев. Опять нужно не забыть про балластные вещества и настаивать не слишком долго. После окраски раствор должен быть хорошо отфильтрован.

Окончательная доводка

Методики еще предусматривали «старение» абсента, чтобы компоненты и вкусы «прониклись» друг другом и в итоге произвели нужное впечатление на вкусовые рецепторы. Значит нужно поставить выстаиваться хоть ненадолго. Но не в холодильник! При понижении температуры эфирные масла могут выпадать в осадок. Поставьте абсент на выдержку в темное, защищенное от солнца место при комнатной температуре.

Содержание туйона в сделанном абсенте

Сколько туйона содержится в самодельном абсенте? Перегонка полыни паром даёт 0.27-0.40% горького, тёмно-зелёного масла. В типовых рецептах для приготовления 1 литра абсента используется 25 грамм полыни горькой. Обычно расходуется 1.5 унции (~42.5 г.) (разбавленных с водой) для приготовления напитка. Это эквивалентно 4.4 мг масла полыни на рюмку или до 2,6 мг туйона (до 62 мг туйона на литр). Это гораздо ниже уровня, с которого наблюдаются явные фармакологические эффекты. Даже постоянное добавление туйона крысам (10 мг/кг) не изменило спонтанной активности условного поведения. Литература по фармакологии туйона , грубо говоря, второсортна и заканчивается до того, как эффекты могли бы быть экстраполированы по экспериментальной базе.

Чем больше полыни, тем больше туйона. Поэтому смотрите сами сколько класть полыни и сколько туйона Вам нужно. Лично для себя, 60 гр. полыни на литр спирта я считаю нормальным количеством. Так что решайте сами.

Дистиллятор

Внимание!!! Не советую использовать самодельный аппарат. Тут нужна герметичность. Хорошее охлаждение испарении. Иначе весь спирт просто выкипит, вместе с эфирным маслом, не успев перейти в жидкое состояние. И запах будет очень сильный. Лучше достать стеклянное лабораторное оборудование.

В набор входят: штатив, колба, каплеуловитель (можно изгиб), пробка (стеклянная или резиновая), холодильник (с охлаждением проточной водой), и резиновые трубки, для подвода воды. Для герметичности, все стеклянные предметы должны иметь одинаковый притёртый шлиф (матовый или прозрачный). Колбу можно 2 л с плоским дном, холодильник самый простой “труба в трубе” (холодильник это агрегат, заменяющий змеевик и выгодно отличающийся от него КПД).
В каждом городе есть фирмы торгующие оборудованием для лабораторий, там всё это можно купить, как по отдельности, так и в комплекте. Набор называется установка для перегонки. Продаётся в отделе лабораторной посуды или лабораторного стекла. Такое оборудование позволит производить качественную перегонку без запаха.

Примечание.
Собирать и использовать такое оборудование лучше с очень большой осторожностью, т.к. предметы очень хрупкие. При нагреве спирта надо быть предельно осторожным. Спирт - легковоспламеняющаяся жидкость!

Огромная благодарность Химозе за помощь при составлении страницы.