Два старинных рецепта абсента, которых нет на сайте.

DUPLAIS' SWISS ABSINTHE OF FOUGEROLLES
(For 600 liters)
SOURCE: TREATISE ON THE MANUFACTURE OF LIQUEURS AND ON THE DISTILLATION OF ALCOHOLS
By P. Duplais
Edited by M. Arpin and E. Portier
Gauthier-Villars, Paris, 1900
Green Anise 45 kg
Fennel of Florence 25 kg
Grand Wormwood, stripped 16 kg
Color
Lemon Balm 4.5 kg
Hyssop 3.5 kg
Petite wormwood 4 kg
Veronica 4 kg
Alcohol at 85 degrees 570 liters
Water 300 liters
Macerate the ingredients with the alcohol in the apparatus for at least twelve hours; add water at the time of distillation, to withdraw 570 liters of scented spirit; once this quantity has been obtained, continue distillation, to obtain phlegms, which will be set aside and used in another operation; reduce to 74 degrees.


DUPLAIS' SWISS ABSINTHE OF BESANCON
(For 600 liters)
SOURCE: TREATISE ON THE MANUFACTURE OF LIQUEURS AND ON THE DISTILLATION OF ALCOHOLS
By P. Duplais
Edited by M. Arpin and E. Portier
Gauthier-Villars, Paris, 1900
Grand Wormwood, stripped 24 kg
Green Anise 30 kg
Fennel of Florence 40 kg
Coriander 4 kg
Color:
Melissa 3 kg
Petite wormwood 6 kg
Hyssop 5.5 kg
Veronica 4 kg
Alcohol at 85 degrees 570 liters
Water 300 liters
Procedure is the same as before.

Спасибо, Булат, особенно за предпоследнюю строку в первом рецепте, а то я на той неделе пошел выпить рюмочку (как писал) и так не нашел ответа «у древних».


Т.о., если грубо перевести на наш язык, то получится (в первом рецепте) примерно так:

DUPLAIS' SWISS ABSINTHE OF FOUGEROLLES

Аниса – 80 г
Фенхеля – 44 г
Полыни – 28 г
Настойка на 1 л 85% спирта в течение 12 часов,
Перед перегонкой добавить 0,526 л воды
Получить 1 л дистиллята
Продолжать дистилляцию, чтобы получить хвосты для добавления в следующую перегонку
Окрасить:
Мелиссой (назовем это так) 8 г
Иссопом 6 г
.. Полынью 7 г
Вероникой 7 г

Довести до 74%.

ЗЫ. Туйона как раз примерно и будет как в новой Ксенте.:))))))))))

**************************
Приведу аналогично и второй рецепт:

DUPLAIS' SWISS ABSINTHE OF BESANCON

Аниса зеленого – 53 г
Фенхеля – 70 г
Полыни горькой – 42 г
Кориандра - 7 г
Настойка на 1 л 85% спирта в течение 12 часов,
Перед перегонкой добавить 0,526 л воды
Получить 1 л дистиллята
Продолжать дистилляцию, чтобы получить хвосты для добавления в следующую перегонку
Окрасить:
Мелиссой 5 г
Иссопом 10 г
Полынью римской 10,5 г
Вероникой 7 г

Довести до 74%.

Обратите внимание, что в окраске (это как практически и во всех старых рецептах) используется полынь не горькая, а римская. Она не так горчит, поэтому её кладут в рецепт в большем количестве. Прочитайте рецепт для начинающих (в самом начале раздела), там об этом говорится подробнее.
Также не рекомендую для себя настаивать по 12 часов. Это промышленный рецепт. Подробности также см. в Примечании рецепта для начинающих.

Где в тех. процессе присутствует раздел на фракции, а в промышленном производстве это неизбежно, там же и использование хвостов для последующей партии, хотя бы даже по экономическим соображениям.
Никто же не выкинет помутневший дистиллят с туйоном, только потому, что вкус хуже, чем в середине.
Всё логично, продукт натуральный - невкусная фракция гонится повторно. При этом совершенно не обязательно дистиллят двойного-тройного перегона, смешивать с дистиллятом высшего сорта.

Во втором рецепте возможны 100мг/л при отлаженном процессе и очень хорошей полыни.

а что за вероника ??

да и коньяк так делят, только его разделяют на ординарный (который в основном для продажи) и более качественный (среднюю фракцию) на много лет выдержки...


В идеале, да!, может быть и 120.

как что - многолетнее растение горького вкуса - veronica officinalis L.
трава - не фармакопейная.
встречается по всей европейской части, Крыму, Кавказе.
В растении - горькие, дубильные в-ва, гликозиды, эфирное масло, чуток алкалоидов и т.д...

ну что она дает и что будет с абсентом придобавлении вероники??

Без Petite wormwood тоже никуда . . .

ВСЕ РЕЦЕПТЫ ПО 12-24 ЧАСА НАСТАИВАНИЯ, БЕССПОРНО ТАК МОЖНО И НУЖНО ДЕЛАТЬ!

От чего же так? 12-24 часовое настаивание. Я не пойму. Может вкус улучшиться, но имхо маловато чего в спирт успеет перейти. Дак исчо и при норм температуре(не повышеной).
Да.., и что можно назвать отлаженным процессом... ???

Всё, что нужно выйдет из травы во время перегонки. Хотя я думаю не принципиально настаивать сутки или неделю. Настаивать месяц - необходимости не вижу.

Согласен, хотя чво-то в лом сутки настаивать, буду держать недельку - две. Млин, а всёж древние НЕ дураки были! Толк то знали во всём этом! У них же тока на опыте (почти) всё было основано! А наука и до сих пор некоторые неопровержимые жизненные истины обьяснить не может!
А вот второй вопрос остаётся! Что назвать отл. процессом - это когда тебя всё устраивает и ничего не хочешь менять...?

Ну, то и означает - всё отлажено, и менять ничего не надо, т.к. непредвиденных потерь масла (каждый раз по разным причинам и в разном количестве) не происходит. Если вопрос задавался именно об этом.

Конечно не дураки. На коммерции, как и сейчас, всё основывалось. А экономически 12-24ч размачиванее выгоднее. Обсуждали это не раз. Теоретически - можно и сразу перегнать без размачивания, но желательно, чтобы спирт всё же пропитал полностью траву перед разбавлением его до пониженной крепости, т.к. впитывая при дистилляции менее крепкую жидкость и отдавая крепкую, травы быстрее, "ближе к начальным фракциям" отдадут необходимое. Отсюда появился этап размачивания. Если, конечно, размачивание не было попросту урезанным настаиванием :)

Вопрос в том, что выгоднее:
- больше веществ извлечь в спирт при настаивании (и получить их в начальных фракциях дистиллята естественным путем, в той мере, насколько это позволит оборудование и тех. процесс)
- сделать недолгое размачивание и, получив основную часть "веществ, дающих опалесцирование" ближе к гидродистиллированным хвостам, добавить эти хвосты в следующую партию и получить необходимые вещества в начальных фракциях следующей партии за счет хвостов от предыдущей, сэкономив время и сократив потери масла до минимума одновременно.

Понятно, что экономически выгоднее второй вариант.

А "дураки" - скорее те, кто ухватывается за фразу "12-24 часа", но забывает про хвосты, получая неопалесцирующий первак и середину..
Изменение одного пункта рецепта или части оборудования (скажем - водяная баня, колба, прозрачный хвост или отсутствие оного..) может тянуть за собой изменение чего-то другого, и "НЕ дуракам" это желательно учитывать :))

Не совсем так.

"Настойка на 1 л 85% спирта в течение 12 часов,
Перед перегонкой добавить 0,5л воды
Получить 0,95л дистиллята
Продолжать дистилляцию, чтобы получить хвосты для добавления в следующую перегонку"

Другими словами, на 95%-ах дистиллята предпочитали прервать сбор. Поздновато. Слишком вонючие фракции захватывали.
Но, учитывая, что в каждой партии были крепкие хвосты от предыдущей, а также присутствовал кориандр (хоть и в незначительном кол-ве), решение верное. Иначе (если раньше этих реальных, ну скажем, 85-90%-ов дистиллята прервать) кориандр не чувствовался бы.
Как же жаль, что не написали сколько хвостов брали после 0,95л... :((
Что для них, интересно, критерием окончания сбора хвостов было - прекращение горения, строго определенный объем или же строго определенный объем после прекращения горения..

Ты про что?
А как ты из первого здешнего рецепта вывел эти цифири?

(For 600 liters)
...
Alcohol at 85 degrees 570 liters
Water 300 liters

600л - 100%
570л - 95%
300л - 0,5л

А ты откуда их взял?

В оригинале я этого не вижу.
Или они в 570л льют 300л воды, а "(For 600 liters)" - это с учетом разбавления до 74%? Тогда понятно, откуда.
Но после 85% фракции всё же вонючие. Нафига их во вкусное лить..

Насчет хвостов вопрос остается тогда.

570 л это == 1л
300 л == 0,526 л воды
...==Получают 1 л дистиллята

До 600 литров разбавляют водой.


Хотел именно так ответить, но ты уже добавил.

Есть где нибудь в старых рецептах упоминание о том, сколько хвостов брать? Хотя бы вскользь, там додумаем..

Интересно, для чего в рецепте абсента From Dick's Encyclopedia of Practical Recipes, 1903 (http://absintheclub.ru/recipes.html#6) перед добавлением спирта рекомендуют слегка увлажнить травы водой, дав впитаться? Уверен, что это не случайно. В других рецептах подобных упоминаний я не встречал.
Кстати рецепт довольно интересный. Аромат цедры лимона очень хороше дополняет букет из иссопа
и мяты. Единственное что, вместо полыни римской, пришлось исспользовать другую полынь, не горькую (http://absintheclub.ru/read/viewtopic.php?p=14036#14036).
Ранее уже делал абсент по этому рецепту. Из ингридиетнов одного года сбора. Интересно что абсент по этому рецепту лучше пить "молодым", с выдержкой не больше года. Об этом подробней написал в другой теме (http://absintheclub.ru/read/viewtopic.php?t=160&postdays=0&postorder=asc&start=20).

А там спирт 95%,может поэтому даётся вода для увлажнения.В итоге наверно к тем же 85% приблизится.

Кстати, очень может быть. Крепкий спирт не очень хороший сорбент.

Берём столько воды сколько требуется для получения 80-85% спирта и добавляем её не в спирт ,а в травы чтоб немного размокли (воду я думаю желательно взять теплую чтоб травы размокли лучше ) настаеваем где то примерно 30мин и добавляем уже потом спирт .


Сам ещё не пробывал так нет пока спирта как только появится обизательно попробую сделать .

Что касается небольшого увлажнения водой перед добавлением растворителя-спирта, то такой предварительный этап до настойки трав использовался раньше на Руси (конечно, не везде и не всегда). Встречал в старой литературе. Речь шла именно об увлажнении, очень небольшом, а не предварительном разведении в воде.

Применение данного метода более оправдано при использовании трав, действующие вещества которых более растворимы в воде, нежели в спирте. В этом случае выход данных веществ будет значительно больше за меньший интервал времени.

В нашем случае применение этого метода, возможно, связано с тем, что размягчаясь от воды, клетки травы лучше, быстрее пропускают высокоградусный спирт (ведь спирт очень интенсивно смешивается с водой!), образуя внутри водно-спиртовую смесь, растворяющую масла; быстрее устанавливается равновесие концентраций в системе. Это актуально при небольшом времени настойки.

Думаю, что температурный фактор (при смешивании спирта с водой) если и играет какую-то роль при 12 час. настое, то в нашем случае - не сильно существенный.

Кроме того, у нас действующие вещества - эфирные масла - хорошо растворимы только в спирте. От воды же мы получаем дополнительный водорастворимый балласт. Насколько отрицательную роль он играет, не знаю, может тоже не очень существенную.

В тех случаях, при нашей обычной технологии настаивания и перегонки (см. рецепт для начинающих), когда травы размалываются очень мелко (некоторыми пользователями), чаще всего это касается полыни, думаю, что этот метод не дает каких-либо преимуществ, а скорее всего – наоборот, из-за получения водорастворимого "балласта", который в дальнейшем так или иначе попадает в дистиллят.

В общем, если вдаваться в тонкости этого процесса, разбирать по полочкам каждую траву и действие на неё спирта с водой, то вопрос этот сложен, далеко не однозначен. "Балласт" бывает тоже важен: и для вкуса, и для здоровья.

Вопрос: Serge, почему когда ты адаптировал первый рецепт ты делил на 562,5? Я бы хотел узнать, при адаптации второго рецепта на сколько мне поделить килограммы?
Признаюсь далек от математики, точнее просто ненавижу ее.

Я тут уже отвечал.
570 л это == 1л
300 л == 0,526 л воды
Сейчас добавлю "перевод" второго рецепта в своё сообщение в самом начале темы.

Сотворил абсент DUPLAIS' SWISS ABSINTHE OF BESANCON, пытался воссоздать максимально точно, увы ка не бился так и не нашел римской полыни:( вместо нее на 2л 85% болота положил 2г обычной горькой полыни (преимущественно листья), извиняюсь, в окрас а не в болото:) Ингредиенты хорошего качества, иссоп пожалуй только на 4,по пятибальной,хотя постарался выбросить все палки из него. Из 2х литров 85% болота+вода, до перегонки. Получилось 1,7 л 83 градусного дистиллята, убрал естественно 3% голов и гнал до 92 градусов по термометру,ну и соответственно пока дистиллят не стал желто-коричневым. Дистиллят получился слегка желтоватым( хотя гнал на минимуме), хотя часть была прозрачной,около 1 л. Окрашивал 10ч,после профильтровал и соединил, затем разбавил водой до 74.
2 дня стояло в банке в шкафу,сегодня разлил по бутылкам из темного стекла,ну и естественно оставил немного для дегустации. Пахнет чудесно,и цвет естественный( до этого пробовал только ксенту и тунель, благо начал форум читать и не попробовал чешское пойло,что судя по всему еще хуже оных). Вкус тоже понравился опалесценция на мой взгляд оч хорошая (сужу по видио с современным фр абсентом, вроде Combier - The Jade и Emile Pernot), во вкусе присутствует легкая горечь и вкус полыни ( в ксенту и тунель можно было вообще не класть сахар) тут же сахар только смягчает вкус.я по привычке клал пол кусочка,как дань традиции,но тут стоит положить слегка побольше.

Через 2 недели позвал друзей на дегустацию, выложу фото как это выглядит в бокалах,хотя наверное многие и так уже видели,но мне больше нравится когда люди прилагают фото к своим отчетам.

Всем спасибо за консультации:)

Ну с почином! Долго ты собирался )))) Тут главное опыт, потом сам поймешь что имеет важное значение, а что второстепенное

Спасибо,ну ты же понимаешь что: Такие вопросы с кондачка не решаются:) мне жаль что так и не хватило у меня времени закупиться коньячными сортами винограда и выгнать хорошего винного спирта, а судя по отзывам с буржуйских сайтов дегустаций абсентов,он оч сильно влияет на вкус и мягкость напитка, ну и при это менее вреден чем ректификат. Но в этом году точно решу этот вопрос, и буду на один шаг ближе к классике, останется дело за римской полынью:)

и я римскую так и не нашел((
и продать никто не хочет. на след год поеду в Ростов на их сенной рынок. местный фитолог туда послал))

зы. ты кстати в каком районе обитаешь?)))
как будешь в комсомольском заходи на рюмашку)

Я, на 40 лет Победы, у меня родственники на комсомольском живут,иногда бываю там:)
Как нибудь загляну,как потеплеет:)
Насчет римской, вон николаевич давал ссылку где семена продают,правда я не проверял есть ли она там в наличии.

Kif, вари абсент на самогоне - не намного хуже виноградного спирта. В абсенте не так чувствуется его спец. особенности за которые вин.спирт ценится. Блин, на ебаи вроде нет римской полыни. http://www.ebay.com/itm/WORMWOOD-artemi ... 3cbd3dc14e

Я смотрел страничку и прайс ихний.Именно римской нету.

Ну ты сказал, что по твоему есть самогон? Самогон может быть как дистиллят любого забродившего г..на,вроде прокисшего варенья итп. так и граппа,кальвадос,ром,виски,коньячный спирт итд, так что ты поточнее, не люблю я этого слова самогон,уж сильно размыто. О каких спец особенностях ты говоришь? по моему спец особенности винного спирта и не должны чувствоваться в абсенте, я просто читал обзоры дегустаций абсентов начала 20в по 30е годы, там выделяют то что чувствуется из какого сырья сделан абсент,да и если бы не было разницы я думаю многие заводы которые остались верны качеству в 1870 е просто бы перешли на какой нибудь свекольный спирт.

На ебее кроме обычной и горькой почти нет другой полыни, вообщем будем засылать людей за римской "Ходоки в Понтарлье" :)

Провел дегустацию:) только немного выпили больше планируемого,потом всем было не оч хорошо:) А так вкус сбалансировался и стал приятнее,тоже и с запахом.

Спустя 2 месяца после приготовления вкус,по моему, ухудшился, запах стал какой то более плоский что ли,да и горечь как то больше выделятся стала, полыни клал 1.5 или 2 г,не помню точно,на 2 литра. В следующий раз больше 0.5 г на 2 литра класть не буду,а там уже к лету глядишь и римской разживусь.
Может связанно с тем что бутылка периодически открывалась, и что стояла неполной,еще одна стоит почти полная и не открывается,надо как нибудь из нее продигустировать, через месяцок другой.

Я тут одному дегустатору давал три вида абса. Больше всего ему не понравился абс с окраской полынью. Дело даже не в горчинке, а именнно в том, что при окраске с полынью вылезают какие-то резковатые нотки. Особенно проявляется через месяц после изготовления....сам это заметил.

Господа, вы откровенную ересь несете! )))) Я только после большого воздержания абс свежеприготовленный пью. А так минимум 2 мес. выдерживаю. Тогда и нектарных вкус аниса проявляется, и "кислинка" в аромате от бадьяна, абсент становится мягче, сбалансированный, а не та какофония плюс бензиново-сероводородный вкус что от свежесваренного. Уходит вареность травы

Мажор, ты абсолютно прав. А еще лучше 4 месяца!

Доброго времени суток уважаемые знатоки!!!Если брать три литра спирта по трав брать в три раза больше?Правильно?

Да, тут прямая пропорциональная зависимость. Если, к примеру, на 1 литр спирта нужно брать 20 г травы, то на 2 литра -> 20х2=40 г.

Спасибо,начинаю процесс подготовки первый раз...

Всем привет. Давно не заходил, но вот пришла осень, а значит пора делать заготовки на зиму:)
Как-то пропустил эти два рецепта.

Скажите, какой из них более сбалансированный по вкусу и в случае хранение до года? Чтобы не было ухудшения запаха и вкуса.

Есть три литра 95% спирта, какие пропорции ингридов мне брать?